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Evaluación del efecto de la combinación de tecnologías de deshidratación aplicadas en tejido de piña sobre el consumo energético del proceso y la calidad del producto terminado

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URI: http://hdl.handle.net/10818/3631
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Autor
Leiva Ramírez, Dolly Andrea
Asesor/es
Pardo Benito, José Mauricio
Data
2012-09-24
Resumo
Tecnologías de microondas (M) y deshidratación osmótica (OD) fueron aplicadas previamente en procesos de liofilización (FD) de piña. Se evaluó color, textura, vitamina C y propiedades sensoriales en las muestras deshidratadas, así como consumo de energía durante los procesos combinados. Se observó mayores cambios de color y firmeza al combinar M-OD-FD, igualmente mayor retención de vitamina C en M-FD. A nivel sensorial se presentó mayor aceptación hacia las frutas endulzadas y menos duras. En términos de consumo energético los pretratamientos combinados presentaron ahorros hasta del 58% con respecto a procesos FD. Por tanto los pretratamientos combinados se presentan como alternativas para el procesamiento de fruta deshidratada teniendo en cuenta los perfiles de exigencias tanto de productores como de consumidores.
Palabras clave
Deshidratación de frutas-Investigaciones
Frutas tropicales-Investigaciones
Frutas-Contenido vitamínico-Investigaciones
Colecciones a las que pertenece
  • Maestría en Diseño y Gestión de Procesos [189]

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