Validación mediante digastión In-Vitro y análisis sensorial de la incorporación de encapsulados de probiótico y aceite vegetal en matrices lácteas

Abstract

Malnutrition and diseases associated with metabolic disorders are problems that affect the world's population. Dairy products have proven to be a solution because they are a source of vitamins, minerals, and beneficial microorganisms for a host's health. However, many of these nutritional benefits can be lost through the processing, storage, and digestion of foods. The use of functional ingredients such as microencapsulates has attracted attention in order to add value to products due to the benefits they generate. Therefore, the objective of this project was to evaluate the viability and bioaccessibility of functional ingredients encapsulated in dairy matrices such as natural yogurt and cottage cheese, as well as to evaluate the products at the sensory and shelf-life levels.

La desnutrición y las enfermedades asociadas a desordenes metabólicos son problemas que aquejan a la población mundial. Los lácteos han demostrado ser una solución debido a que son fuente de vitaminas, minerales y microorganismos benéficos para la salud del hospedero. Sin embargo, gran parte de estos beneficios nutricionales pueden perderse por procesamiento, almacenamiento y digestión de dichos alimentos. El uso de ingredientes funcionales como los microencapsulados ha llamado la atención con el fin de agregar valor al producto debido a los beneficios que estos generan. Por ello, el objetivo de este proyecto fue evaluar la viabilidad y bioaccesibilidad de ingredientes funcionales encapsulados en matrices lácteas como el yogurt natural y queso cottage, además de evaluar los productos a nivel sensorial y de vida útil.