Validación mediante digastión In-Vitro y análisis sensorial de la incorporación de encapsulados de probiótico y aceite vegetal en matrices lácteas

Abstract

Malnutrition and diseases associated with metabolic disorders are problems that affect the world's population. Dairy products have proven to be a solution because they are a source of vitamins, minerals, and beneficial microorganisms for a host's health. However, many of these nutritional benefits can be lost through the processing, storage, and digestion of foods. The use of functional ingredients such as microencapsulates has attracted attention in order to add value to products due to the benefits they generate. Therefore, the objective of this project was to evaluate the viability and bioaccessibility of functional ingredients encapsulated in dairy matrices such as natural yogurt and cottage cheese, as well as to evaluate the products at the sensory and shelf-life levels. Three microencapsulated ingredients were evaluated: first was ATCC probiotic Lactobacillus Plantarum 8014 encapsulated by spray drying (P), second was high oleic palm oil (APAO) encapsulated by spray drying (SA) and third differed from the previous one in refractive window drying (VR) technique. The bioaccessibility and viability of functional ingredients in each matrix were evaluated by means of the INFOGEST invitro digestion model. In the case of probiotic microorganisms, the viability of microcapsules was determined by cell count during digestion. In the case of the two APAO encapsulates, bioaccessibility was measured by fatty acid profile, antioxidant capacity, vitamin E and vitamin A quantification. The probiotic encapsulation presented a synergistic effect with cottage cheese, obtaining a value of 6X106 CFU/mL. The APAO encapsulation that presented the highest conservation of oleic and linoleic acid after digestion, as well as the conservation of vitamins and antioxidants, was the one obtained by spray drying in cottage cheese matrix (QSA). Finally, with this work, it was possible to validate the functionality of the microencapsulated APAO (SA and VR) and probiotic, a major objective and goal of INNFOOD spin-off of La Sabana University

La desnutrición y las enfermedades asociadas a desordenes metabólicos son problemas que aquejan a la población mundial. Los lácteos han demostrado ser una solución debido a que son fuente de vitaminas, minerales y microorganismos benéficos para la salud del hospedero. Sin embargo, gran parte de estos beneficios nutricionales pueden perderse por procesamiento, almacenamiento y digestión de dichos alimentos. El uso de ingredientes funcionales como los microencapsulados ha llamado la atención con el fin de agregar valor al producto debido a los beneficios que estos generan. Por ello, el objetivo de este proyecto fue evaluar la viabilidad y bioaccesibilidad de ingredientes funcionales encapsulados en matrices lácteas como el yogurt natural y queso cottage, además de evaluar los productos a nivel sensorial y de vida útil. Se evaluaron tres ingredientes microencapsulados: el primero fue el probiótico ATCC Lactobacillus Plantarum 8014 encapsulado por medio secado por aspersión (P), el segundo fue aceite de palma alto oleico (APAO) encapsulado por medio de secado por aspersión (SA) y el tercero se diferenció del anterior en la técnica de ventana refractiva (VR) para el secado. La bioaccesibilidad y viabilidad de los ingredientes funcionales en cada una de las matrices se evaluó por medio del modelo de digestión in-vitro INFOGEST. En el caso del microorganismo probiótico se determinó la viabilidad de la microcápsula por medio de conteo de colonias durante la digestión, antes y después de la incorporación en los productos. En el caso de los dos encapsulados de APAO, la bioaccesibilidad se midió por medio del perfil de ácidos grasos, capacidad antioxidante, cuantificación de vitamina E y vitamina A. El encapsulado de probiótico presento un efecto sinérgico con el queso cottage obteniendo un valor de 6X106 .UFC/mL El encapsulado de APAO que presentó mayor conservación de ácido oleico y linoleico después de la digestión, al igual que la conservación de vitaminas y antioxidantes fue el obtenido por secado por aspersión en la matriz de queso cottage (QSA). Finalmente, con este trabajo se logró validar la funcionalidad de los microencapsulados de APAO (SA y VR) y probiótico, objetivo grande y meta de INNFOOD spin-off de la Universidad de La Sabana