Establecimiento de un procedimiento para la conservación de jugo de caña de azúcar variedad poj

Abstract

Se establece un método de conservación de propiedades fisicoquímicas del jugo de caña, obteniendo una bebida con sabor a limón, con tres formulaciones: jugo natural, jugo natural diluido con agua y jugo natural diluido con agua y jugo de limón. Se estandarizó fiscoquimicamente antes de pasteurizar, a 70¦C y 4.9 minutos determinado por curva de muerte térmica por tres pasteurizaciones 40, 60 y 80 segundos a 70¦C. Después de pasteurizar se evaluaron las propiedades a los días 1, 15 y 30, se calculó la carga microbiana menor a 3 UFC/ml,. Las muestras pasteurizadas se evaluaron bajo la adición de vitamina C 0.05, 0.075 y 0.1% en refrigeración y ambiente con presencia y ausencia de luz, siendo estable la de refrigeración.