Crioconcentración de suero lácteo

Abstract

El suero de leche es un subproducto de la industria láctea que, a pesar de ser considerado un residuo industrial, al estar compuesto por agua, proteínas, lactosa y minerales, ha permitido que sea utilizado como aditivo para elevar el nivel proteico, mejorar la textura y realzar sabores en diferentes productos alimenticios. La calidad del suero está determinada por la concentración de sus componentes, esto depende del tipo de proceso utilizado en la obtención y concentración del suero lácteo. Con base en lo anterior se propone un proceso para concentrar el suero lácteo aplicando la tecnología de crioconcentración con el objetivo de lograr un sistema industrialmente viable en la recuperación de concentrado de suero lácteo. Para ello se emplearon tres técnicas de concentración: concentración de bloque, película descendente y descongelación fraccionada. Evaluando en cada técnica cuatro variables de respuesta: índice de concentración, recuperación de solutos, eficiencia de proceso y fracción de descongelación y los efectos sobre los sólidos solubles contenidos en el suero lácteo como proteína, lactosa y perfil proteico. La técnica de bloque permitió obtener un índice de concentración de 2.79±0.47 mientras que la técnica de película obtuvo un índice de concentración de 1.32±0.05