Efectos de aglutinantes en la elaboración de aplicaciones gastronómicas a partir de surimi de pez león (pterois volitans) obtenidas con ultrasonido

Abstract

En la actualidad es evidente la preocupación por la sostenibilidad del recurso pesquero, diferentes especies invaden el Caribe Colombiano desequilibrando el ecosistema marino. El pez león (Pterois volitans), especie invasora, por sus características bromatológicas y organolépticas, se convierte en una especie prometedora de aplicaciones gastronómicas con alto valor agregado. Una de estas aplicaciones es el surimi, producto de denominación japonesa, que es extraído de filetes de pescado, molidos o picados y sometido a tres procesos de lixiviación para su posterior homogenización. Tradicionalmente, éste proceso requiere altos contenidos de agua (relación p/p 1:3 (filete: agua)) pero con la aplicación de ultrasonido de alta intensidad (37 kHz; 150W), se contribuye a reducir en dos ciclos de lavado.