Chontaduro and coconut: from tradition to dish design. Sensory characteristics and nutritional value

Abstract

The acknowledgment of biodiversity products for gastronomic applications requires the interaction between tradition and scientific inputs. In this sense, the peach palm (Bactris gasipaes Kunth) fruit and the coconut (Cocos nucifera L.), ingredients that are used in the Pacific coast of Colombia (usually found ecologically or in the markets), were studied. This research presents cultural aspects such as the way of growing these foods, their culinary uses, and their symbolic meanings. Together with the description of the sensory characteristics from Comment analysis and their nutritional value estimate, these cultural aspects facilitated the design of creative and diverse recipes such as drinks, entrees, main dishes, and desserts. In this article, the sensory descriptors of peach palm fruit pulp and coconut milk are presented, as well as 21 dishes with % w/w incorporation between (4-49 to peach Vol 28, No 52 (2020), Revista Alimentos Hoy -49 palm fruit and 10-50 to coconut milk) and with the caloric supply of carbohydrates, fats, and proteins suggested to an Acceptable Daily Intake (ADI). The contribution of this work lies in the interrelation between culture, culinary art, and scientific knowledge (of gastronomy as a professional discipline), where the acceptability and nutritional values of the plates help disseminate and use Colombian biodiversity.

El conocimiento de los productos de la biodiversidad para aplicaciones gastronómicas requiere de la interacción entre la tradición y los elementos que aporta la ciencia. En este sentido, se estudiaron el chontaduro (Bactris gasipaes Kunth) y el coco (Cocos nucifera L), dos ingredientes que se utilizan en las preparaciones del Pacífico colombiano y, que, se pueden encontrar disponibles ecológicamente o en los mercados. Así, esta investigación presenta aspectos culturales como la forma de cultivo, sus usos en la cocina y los significados simbólicos, que, en conjunto con la descripción de las características sensoriales a partir de Comment analysis y la estimación de su valor nutricional, facilitaron el diseño de preparaciones creativas y diversas como bebidas, entradas, platos fuertes y postres. En este artículo, se presentan los descriptores sensoriales de la pulpa de chontaduro y leche de coco, así como, 21 preparaciones con % p/p de incorporación entre (4 - 49 para el chontaduro y 10-50 para leche de coco), y con aportes calóricos de carbohidratos, grasas y proteínas dentro de los rangos sugeridos para una ingesta diaria admisible (IDA). El aporte de este trabajo radica en la interrelación entre aspectos culturales, de arte culinario y de ciencia (de la gastronomía como disciplina profesional), donde se tienen en cuenta la aceptabilidad y los valores nutricionales de las preparaciones para contribuir con la divulgación y uso de la biodiversidad colombiana