@misc{10818/52173,
year = {22},
url = {http://hdl.handle.net/10818/52173},
abstract = {The acknowledgment of biodiversity products for gastronomic applications requires
the interaction between tradition and scientific inputs. In this sense, the peach palm
(Bactris gasipaes Kunth) fruit and the coconut (Cocos nucifera L.), ingredients that
are used in the Pacific coast of Colombia (usually found ecologically or in the
markets), were studied. This research presents cultural aspects such as the way of
growing these foods, their culinary uses, and their symbolic meanings. Together with
the description of the sensory characteristics from Comment analysis and their
nutritional value estimate, these cultural aspects facilitated the design of creative
and diverse recipes such as drinks, entrees, main dishes, and desserts. In this
article, the sensory descriptors of peach palm fruit pulp and coconut milk are
presented, as well as 21 dishes with % w/w incorporation between (4-49 to peach
Vol 28, No 52 (2020), Revista Alimentos Hoy -49
palm fruit and 10-50 to coconut milk) and with the caloric supply of carbohydrates,
fats, and proteins suggested to an Acceptable Daily Intake (ADI). The contribution
of this work lies in the interrelation between culture, culinary art, and scientific
knowledge (of gastronomy as a professional discipline), where the acceptability and
nutritional values of the plates help disseminate and use Colombian biodiversity.},
abstract = {El conocimiento de los productos de la biodiversidad para aplicaciones
gastronómicas requiere de la interacción entre la tradición y los elementos que
aporta la ciencia. En este sentido, se estudiaron el chontaduro (Bactris gasipaes
Kunth) y el coco (Cocos nucifera L), dos ingredientes que se utilizan en las
preparaciones del Pacífico colombiano y, que, se pueden encontrar disponibles
ecológicamente o en los mercados. Así, esta investigación presenta aspectos
culturales como la forma de cultivo, sus usos en la cocina y los significados
simbólicos, que, en conjunto con la descripción de las características sensoriales a
partir de Comment analysis y la estimación de su valor nutricional, facilitaron el
diseño de preparaciones creativas y diversas como bebidas, entradas, platos
fuertes y postres. En este artículo, se presentan los descriptores sensoriales de la
pulpa de chontaduro y leche de coco, así como, 21 preparaciones con % p/p de
incorporación entre (4 - 49 para el chontaduro y 10-50 para leche de coco), y con
aportes calóricos de carbohidratos, grasas y proteínas dentro de los rangos
sugeridos para una ingesta diaria admisible (IDA). El aporte de este trabajo radica
en la interrelación entre aspectos culturales, de arte culinario y de ciencia (de la
gastronomía como disciplina profesional), donde se tienen en cuenta la
aceptabilidad y los valores nutricionales de las preparaciones para contribuir con la
divulgación y uso de la biodiversidad colombiana},
publisher = {Alimentos Hoy},
title = {Chontaduro and coconut: from tradition to dish design. Sensory characteristics and nutritional value},
title = {Chontaduro y coco: de la tradición al diseño de platos. Características sensoriales y valor nutricional},
author = {Sotelo Díaz, Indira and Vernot, Diana and Filomena Ambrosio, Annamaria},
}