Effectiveness of High Power Ultrasound for SurimiBased Preparation of Lionfish (Pterois volitans) Patties by Textural, Sensory and Shape Preference

Abstract

Lionfish is an invasive and predatory species with low local consumption due to a lack of culinary knowledge of its preparation. A new way to prepare lionfish was proposed to increase variety and provide added value. The aim of this study was to evaluate the effect of high power ultrasound application on the textural properties measured by the texture profile analysis, sensory attributes, and shape preference of surimi patties (rounded and square) made from lionfish. Patties were prepared using lionfish surimi processed with ultrasound (37 kHz; 150 W), sodium citrate (0.3%), sucrose (1%), and salt (2%). Ultrasound exposure increased the hardness of the patties by 35.1%, decreased cohesiveness by 89.7%, and decreased the chewiness by 49.1%. Results show that high power ultrasound showed potential as an environmentally friendly technology to create surimi as a base for patties with sensory and textural appropriateness, increasing the potential culinary applications of lionfish.

El pez león es una especie invasora y depredadora con baja consumo por desconocimiento culinario de su preparación. Se propuso una nueva forma de preparar el pez león para aumentar la variedad y aportar valor añadido. El objetivo de esto estudio fue evaluar el efecto del ultrasonido de alta potencia aplicación sobre las propiedades texturales medidas por la textura análisis de perfil, atributos sensoriales y preferencia de forma de empanadas de surimi (redondas y cuadradas) hechas de pez león. Las empanadas se prepararon con surimi de pez león procesado con ultrasonido (37 kHz; 150 W), citrato de sodio (0,3%), sacarosa (1%) y sal (2%). La exposición al ultrasonido aumentó la dureza de las hamburguesas en un 35,1 %, disminuyó la cohesión en un 89,7 %, y disminuyó la masticabilidad en un 49,1%. Los resultados muestran que altos El ultrasonido de potencia mostró potencial como un medio ambiente tecnología amigable para crear surimi como base para empanadas con adecuación sensorial y textural, aumentando el potencial Aplicaciones culinarias del pez león.