%0 Generic
%A Jiménez Muñoz, Luis Miguel
%A Sotelo Díaz, Indira
%A Salgado Rohner, Carlos
%A Cáez Ramirez, Gabriela
%A Filomena Ambrosio, Annamaria Filomena
%8 2017
%@ 1542-8052
%U http://hdl.handle.net/10818/52166
%X Lionfish is an invasive and predatory species with low local
consumption due to a lack of culinary knowledge of its preparation. A new way to prepare lionfish was proposed to
increase variety and provide added value. The aim of this
study was to evaluate the effect of high power ultrasound
application on the textural properties measured by the texture
profile analysis, sensory attributes, and shape preference of
surimi patties (rounded and square) made from lionfish.
Patties were prepared using lionfish surimi processed with
ultrasound (37 kHz; 150 W), sodium citrate (0.3%), sucrose
(1%), and salt (2%). Ultrasound exposure increased the hardness of the patties by 35.1%, decreased cohesiveness by 89.7%,
and decreased the chewiness by 49.1%. Results show that high
power ultrasound showed potential as an environmentally
friendly technology to create surimi as a base for patties with
sensory and textural appropriateness, increasing the potential
culinary applications of lionfish.
%X El pez león es una especie invasora y depredadora con baja
consumo por desconocimiento culinario de su preparación. Se propuso una nueva forma de preparar el pez león para
aumentar la variedad y aportar valor añadido. El objetivo de esto
estudio fue evaluar el efecto del ultrasonido de alta potencia
aplicación sobre las propiedades texturales medidas por la textura
análisis de perfil, atributos sensoriales y preferencia de forma de
empanadas de surimi (redondas y cuadradas) hechas de pez león.
Las empanadas se prepararon con surimi de pez león procesado con
ultrasonido (37 kHz; 150 W), citrato de sodio (0,3%), sacarosa
(1%) y sal (2%). La exposición al ultrasonido aumentó la dureza de las hamburguesas en un 35,1 %, disminuyó la cohesión en un 89,7 %,
y disminuyó la masticabilidad en un 49,1%. Los resultados muestran que altos
El ultrasonido de potencia mostró potencial como un medio ambiente
tecnología amigable para crear surimi como base para empanadas con
adecuación sensorial y textural, aumentando el potencial
Aplicaciones culinarias del pez león.
%I Journal of Culinary Science & Technology
%T Effectiveness of High Power Ultrasound for SurimiBased Preparation of Lionfish (Pterois volitans)
Patties by Textural, Sensory and Shape Preference
%T Eficacia del ultrasonido de alta potencia para la preparación del pez león (Pterois volitans) a base de surimi
Hamburguesas por preferencia textural, sensorial y de forma
%R 10.1080/15428052.2017.1404538
%~ Intellectum