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Análisis de los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de las bebidas frías de café especial del municipio de linares (Nariño)
dc.contributor.advisor | Ruiz, Ruth Yolanda | |
dc.contributor.author | Pataquiva Chautá, Laura Cristina | |
dc.date.accessioned | 2019-03-12T14:52:02Z | |
dc.date.available | 2019-03-12T14:52:02Z | |
dc.date.issued | 2018-10-30 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10818/35126 | |
dc.description | 88 páginas | es_CO |
dc.description.abstract | La bebida fría de café o “cold brew” ha representado una de las apuestas más innovadoras dentro del mercado del café en los últimos años. Las ventas de este producto han crecido un 580% entre el 2011 y 2016, destacándose dentro del segmento de las bebidas de café listas para beber. Su factor diferenciador radica principalmente en el hecho de que, a diferencia de una extracción en caliente, el agua utilizada para la extracción de esta bebida se encuentra a temperatura ambiente o bajas temperaturas, lo cual se traduce en mayores tiempos de extracción. Sin embargo, debido a la innovación del producto, a la fecha se han reportado pocos estudios científicos que describan los atributos físicoquímicos de la bebida fría y permitan entender la relación entre estos atributos y los sensoriales. Otra tendencia respecto a esta bebida es realizar su preparación con cafés especiales, sin embargo, no existen reportes científicos relacionados y tampoco se han identificado condiciones de extracción convenientes. En este sentido, en el presente trabajo, se tomó el café especial del municipio de Linares (Nariño) y se utilizó el método de extracción por inmersión indirecta para la evaluación del efecto del tamaño de partícula, la temperatura y el tiempo de extracción sobre los parámetros fisicoquímicos, los compuestos volátiles y el perfil sensorial de las bebidas frías de café. Se encontró que el tamaño de partícula y el tiempo de extracción tuvieron un efecto significativo sobre el rendimiento de extracción, los sólidos totales, el color, la acidez titulable y los polifenoles totales de la bebida. | es_CO |
dc.format | application/pdf | es_CO |
dc.language.iso | spa | es_CO |
dc.publisher | Universidad de La Sabana | es_CO |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.source | Universidad de La Sabana | |
dc.source | Intellectum Repositorio Universidad de La Sabana | |
dc.subject | Café (Bebidas) | es_CO |
dc.subject | Café -- Análisis | es_CO |
dc.subject | Polifenoles | es_CO |
dc.title | Análisis de los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de las bebidas frías de café especial del municipio de linares (Nariño) | es_CO |
dc.type | masterThesis | es_CO |
dc.publisher.program | Maestría en Diseño y Gestión de Procesos | es_CO |
dc.publisher.department | Facultad de Ingeniería | es_CO |
dc.identifier.local | 270563 | |
dc.identifier.local | TE09985 | |
dc.type.hasVersion | publishedVersion | es_CO |
dc.rights.accessRights | restrictedAccess | es_CO |
dc.creator.degree | Magíster en Diseño y Gestión de Procesos | es_CO |