Análisis de los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de las bebidas frías de café especial del municipio de linares (Nariño)

Abstract

La bebida fría de café o “cold brew” ha representado una de las apuestas más innovadoras dentro del mercado del café en los últimos años. Las ventas de este producto han crecido un 580% entre el 2011 y 2016, destacándose dentro del segmento de las bebidas de café listas para beber. Su factor diferenciador radica principalmente en el hecho de que, a diferencia de una extracción en caliente, el agua utilizada para la extracción de esta bebida se encuentra a temperatura ambiente o bajas temperaturas, lo cual se traduce en mayores tiempos de extracción. Sin embargo, debido a la innovación del producto, a la fecha se han reportado pocos estudios científicos que describan los atributos físicoquímicos de la bebida fría y permitan entender la relación entre estos atributos y los sensoriales. Otra tendencia respecto a esta bebida es realizar su preparación con cafés especiales, sin embargo, no existen reportes científicos relacionados y tampoco se han identificado condiciones de extracción convenientes. En este sentido, en el presente trabajo, se tomó el café especial del municipio de Linares (Nariño) y se utilizó el método de extracción por inmersión indirecta para la evaluación del efecto del tamaño de partícula, la temperatura y el tiempo de extracción sobre los parámetros fisicoquímicos, los compuestos volátiles y el perfil sensorial de las bebidas frías de café. Se encontró que el tamaño de partícula y el tiempo de extracción tuvieron un efecto significativo sobre el rendimiento de extracción, los sólidos totales, el color, la acidez titulable y los polifenoles totales de la bebida.