Bioconservantes en productos cárnicos :implicaciones frente a los principales referentes regulatorios en Listeria monocytogenes

Abstract

Los consumidores y las industrias hoy por hoy están interesados en adquirir y consumir alimentos libre de patógenos, con la menor cantidad de aditivos (químicos o biológicos), que no alteren las características sensoriales y que cumplan con la legislación y los referentes normativos a un nivel global; por lo tanto este trabajo busca condensar los diferentes marcos regulatorios no solo a nivel nacional sino internacional que rigen en la actualidad la adición de conservantes de origen biológico, y así dar una mirada a las posibles brechas que en este aspecto se tengan entre lo permitido en Colombia y lo que se permite por organizaciones de reconocimiento Internacional, así mismo, se considera la importancia que tiene la inocuidad de los alimentos y la bioconservación de los mismos. De manera particular en este trabajo, busca revisar el estado del arte de los bioconservantes, haciendo un énfasis en nisina y un acercamiento a lizosima, para la aplicación frente a Listeria monocytogenes definidos o aprobados por las organizaciones regulatorias en Colombia y en el mundo para productos embutidos crudos, cocidos y madurados a través de una revisión sistemática de información de fuentes reconocidas a nivel internacional que pueden generar herramientas para la toma de decisiones conscientes en cuanto a la dosificación y uso de bioconservantes en productos cárnicos a nivel industrial.