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Bioconservantes en productos cárnicos :implicaciones frente a los principales referentes regulatorios en Listeria monocytogenes
dc.contributor.advisor | Sotelo Díaz, Luz Indira | |
dc.contributor.author | Velasco Briceño, Denis Alejandra | |
dc.date.accessioned | 2018-07-26T14:24:37Z | |
dc.date.available | 2018-07-26T14:24:37Z | |
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dc.description | 77 Páginas | es_CO |
dc.description.abstract | Los consumidores y las industrias hoy por hoy están interesados en adquirir y consumir alimentos libre de patógenos, con la menor cantidad de aditivos (químicos o biológicos), que no alteren las características sensoriales y que cumplan con la legislación y los referentes normativos a un nivel global; por lo tanto este trabajo busca condensar los diferentes marcos regulatorios no solo a nivel nacional sino internacional que rigen en la actualidad la adición de conservantes de origen biológico, y así dar una mirada a las posibles brechas que en este aspecto se tengan entre lo permitido en Colombia y lo que se permite por organizaciones de reconocimiento Internacional, así mismo, se considera la importancia que tiene la inocuidad de los alimentos y la bioconservación de los mismos. De manera particular en este trabajo, busca revisar el estado del arte de los bioconservantes, haciendo un énfasis en nisina y un acercamiento a lizosima, para la aplicación frente a Listeria monocytogenes definidos o aprobados por las organizaciones regulatorias en Colombia y en el mundo para productos embutidos crudos, cocidos y madurados a través de una revisión sistemática de información de fuentes reconocidas a nivel internacional que pueden generar herramientas para la toma de decisiones conscientes en cuanto a la dosificación y uso de bioconservantes en productos cárnicos a nivel industrial. | es_CO |
dc.format | application/pdf | es_CO |
dc.language.iso | spa | es_CO |
dc.publisher | Universidad de La Sabana | es_CO |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.source | Universidad de La Sabana | |
dc.source | Intellectum Repositorio Universidad de La Sabana | |
dc.subject | Microbiología de la carne | es_CO |
dc.subject | Carne -- Preservación | es_CO |
dc.subject | Embutidos | es_CO |
dc.subject | Comportamiento del consumidor | es_CO |
dc.subject | Industria y comercio de la carne | es_CO |
dc.title | Bioconservantes en productos cárnicos :implicaciones frente a los principales referentes regulatorios en Listeria monocytogenes | es_CO |
dc.type | masterThesis | es_CO |
dc.publisher.program | Maestría en Diseño y Gestión de Procesos | es_CO |
dc.publisher.department | Facultad de Ingeniería | es_CO |
dc.identifier.local | 268886 | |
dc.identifier.local | TE09685 | |
dc.type.hasVersion | publishedVersion | es_CO |
dc.rights.accessRights | openAccess | es_CO |
dc.creator.degree | Magíster en Diseño y Gestión de Procesos | es_CO |