EFFECT OF THE REUSE OF SYRUP FROM THE OSMOTIC DEHYDRATION OF FRUITS ON MASS TRANSFER PARAMETERS

Abstract

Osmotic dehydration is a partial drying operation for obtaining minimally processed and high organoleptic quality products. However, in the fruit processing industry, the biggest disadvantage for the industrialization of this operation is the handling of syrups, which are considered waste. This study on the reuse of syrups from osmotic dehydration of Andes berry (Rubus glaucus) and Tamarillo (Cyphomandra betacea), shows that after three cycles of use there was no significant difference (p > 0,05) in terms of loss of water, solid gain and final pH of the syrup. These results suggest the feasible use of these recycled syrups in the same type process.

La deshidratación osmótica es una operación de secado parcial que permite obtener productos mínimamente procesados de alta calidad organoléptica. Sin embargo, en la industria de procesamiento de frutas, la mayor desventaja para la industrialización de esta operación es el manejo de jarabes de sacarosa, que son considerados como desechos. Este artículo muestra los resultados del estudio de la reutilización de jarabes provenientes de deshidratación osmótica de mora de castilla (Rubus glaucus) y tomate de árbol (Cyphomandra betacea); se llegó a la conclusión de que después de tres ciclos de uso no hubo diferencia significativa (p > 0,05) en cuanto a pérdida de agua, ganancia de sólidos y pH final del jarabe, lo que lo hace viable en la reutilización del proceso.