Effect of wall material on lipophilic functional compounds of high oleic palm oil emulsions encapsulated by refractance window drying

Abstract

El aceite de palma alto oleico es un aceite de grado alimenticio con propiedades deseables, ya que se caracteriza por tener una concentración de ácido oleico superior al 50 % y un alto contenido de vitamina E y provitamina A. Este estudio investigó el efecto de diferentes combinaciones de dos materiales de pared (proteína de suero (WP) y Capsul®, un almidón comercial modificado con anhídrido octenil succínico (OSA-MS)) sobre la concentración de provitamina A, vitamina E y ácido oleico, y las propiedades físicas de emulsiones de aceite de palma alto oleico encapsuladas mediante la tecnología de secado Refractance Window. La composición del material de pared afectó significativamente (p < 0,05) a todas las variables de respuesta, y los valores de R² fueron superiores a 0,75 para todas las respuestas. La conservación de fitonutrientes alcanzó su máximo nivel con una relación de concentración OSA-MS:WP de 1:3. Se obtuvieron resultados óptimos (contenido mínimo de humedad, actividad de agua e higroscopicidad, y máxima eficiencia de encapsulación y conservación de fitonutrientes) con una concentración de OSA-MS del 8,13 % y una concentración de WP del 91,87 %. Los copos se obtuvieron como una estructura sólida que protege los fitonutrientes del aceite con una conservación del 94 %, 75 % y 87 % de ácido oleico, vitamina E y carotenoides , respectivamente. Esto demuestra que la combinación de materiales de pared y la técnica de encapsulación son adecuadas para la obtención de compuestos funcionales lipofílicos.