Bioaccessibility assay, antioxidant activity and consumer-oriented sensory analysis of Beta vulgaris by-product encapsulated in Ca(II)-alginate beads for different foods

Abstract

Bioaccessibility analysis and antioxidant activity along in vitro digestion and a consumer-oriented sensory analysis were conducted in three potential functional foods based on Ca(II)-alginate beads containing bioactive compounds extracted from beet stems. Ca(II)-alginate beads per se, and two selected products (cookies and turkish delights supplemented with the beads) were prepared. Regarding the beads, among the attributes rated by consumers, visual appreciation predominates, being color in the just-as-right (JAR) category and in the like preference. Instead, both flavor and sweet taste were attributes highly penalized and should be improved in beads to be accepted as food per se. A higher percentage of customers preferred cookies and turkish delights instead of only beads, considering global satisfaction. Regarding in vitro digestion, there was a significant content of phenolic compounds in the products with beads, showing a bioaccessibility greater than 80% (for cookies) and 26% (for turkish delights). Also, the antioxidant capacity measured by ABTS ranged between 50 and 109% for cookies and turkish delights, being lower when measured by FRAP (between 20 and 30%, respectively). Thus, including the beads with beet stem extract in both products leads to a significant increase in the content of phenolic compounds and in the antioxidant capacity compared to their counterparts, protecting the compound during oral and gastric phases. These results allow the generation of improved Ca(II)-alginate systems with promising functional properties for the development of ingredients and functional foods.

Análisis de bioaccesibilidad y actividad antioxidante junto con digestión in vitro y una experiencia sensorial orientada al consumidor. Se realizaron análisis en tres posibles alimentos funcionales basados ​​en perlas de alginato de Ca (II) que contienen bioactivos. compuestos extraídos de los tallos de remolacha. Perlas de alginato de Ca(II) per se, y dos productos seleccionados (galletas y Se prepararon delicias turcas complementadas con cuentas). En cuanto a las cuentas, entre los atributos valorados por parte de los consumidores predomina la apreciación visual, estando el color en la categoría just-as-right (JAR) y similares preferencia. En cambio, tanto el sabor como el sabor dulce fueron atributos muy penalizados y deberían mejorarse en cuentas para ser aceptadas como alimento per se. Un mayor porcentaje de clientes prefirió las galletas y las delicias turcas. en lugar de solo cuentas, considerando la satisfacción global. En cuanto a la digestión in vitro, hubo un contenido significativo de compuestos fenólicos en los productos con perlas, mostrando una bioaccesibilidad superior al 80% (para galletas) y 26% (para delicias turcas). Además, la capacidad antioxidante medida por ABTS osciló entre 50 y 109% para galletas y delicias turcas, siendo menores cuando se miden por FRAP (entre 20 y 30%, respectivamente). De este modo, La inclusión de perlas con extracto de tallo de remolacha en ambos productos conduce a un aumento significativo en el contenido de compuestos fenólicos y en la capacidad antioxidante en comparación con sus homólogos, protegiendo el compuesto durante las fases oral y gástrica. Estos resultados permiten la generación de sistemas mejorados de alginato de Ca (II) con propiedades funcionales prometedoras para el desarrollo de ingredientes y alimentos funcionales.