Viscosity of commercial peach, apple and pear juices at temperatures close to freezing

Abstract

Knowing the rheological behavior of commercial juices that can be processed at low temperatures is of great interest for the development of new technologies and equipment in the food industry. In processes of concentration of food fluids at low temperatures such as cryoconcentration, the increase in viscosity is a limiting factor in the efficiency of the process. In the present work, the viscosities of commercial peach, apple and pear juices were determined experimentally at concentrations between 40 °Brix and 50 °Brix, in the temperature range -6 to 4 °C, preventing the formation of ice crystals. . The effect of temperature on the viscosity of the two juices was analyzed. The range of variation obtained for the viscosity of the three juices at 40 and 50 °Brix is ​​from 11 to 22 mPa·s and from 28 to 64 mPa·s respectively throughout the entire temperature range studied. Peach juice presents the highest value of viscosity (64.0 ± 0.2 mPa·s at 50 oBrix and -6 °C). The effect of temperature on the viscosity of juices is adequately represented by an Arrhenius-type shape. The juices studied present a Newtonian behavior.

Conocer el comportamiento reológico de zumos comercia-les susceptibles de ser procesados a bajas temperaturas es de gran interés para el desarrollo de nuevas tecnologías y equipos en la industria de alimentos. En procesos de con-centración de fluidos alimentarios a bajas temperaturas como la crioconcentración, el incremento de la viscosidad es una limitante en la eficiencia del proceso. En el presente trabajo se determinaron experimentalmente las viscosida-des de zumos comerciales de melocotón, manzana y pera a concentraciones entre 40 °Brix y 50 °Brix, en el intervalo de temperatura -6 a 4 °C, evitando la formación de cristales de hielo. Se analizó el efecto de la temperatura sobre vis-cosidad de los dos zumos. El rango de variación obtenido para la viscosidad de los tres zumos a 40 y 50 °Brix es de 11 a 22 mPa·s y de 28 a 64 mPa·s respectivamente en todo el intervalo de temperatura estudiado. El zumo de me-locotón presenta el valor más elevado de viscosidad (64,0 ± 0,2 mPa·s a 50 oBrix y -6 °C). El efecto de la temperatura sobre la viscosidad de los zumos se representa de manera adecuada por una ecuación tipo Arrhenius. Los zumos es-tudiados presentan un comportamiento newtoniano.