Evaluación de la vida útil de una bebida fría de café sometida a higienización por radiación ultravioleta

Abstract

El café es una de las bebidas más populares a nivel mundial, en Colombia es uno de los productos de exportación más importantes. Recientemente, las bebidas frías de café, en particular las extraídas en frio, han ganado mucha popularidad en el mercado, pero se evidencia falta de información relacionada con los procesos de extracción, estabilidad y vida útil. Considerando lo anterior y con el fin de garantizar la calidad de estas bebidas a lo largo del tiempo, se propuso la evaluación de la vida útil de una bebida fría elaborada con café especial proveniente del Departamento de Nariño, sometida a tecnología no térmica de higienización ultravioleta de onda corta (UV-C). Se realizaron mediciones microbiológicas, fisicoquímicas, de compuestos volátiles y no volátiles. Las muestras fueron estudiadas a dos (2) temperaturas de almacenamiento: 4 ºC y 18 ºC durante 28 días. Se determinó que una bebida de café extraída en frio y sin ningún tratamiento para conservarla, tiene daño microbiológico apreciable a los 7 días. La aplicación de UV-C en una bebida fría de café almacenada a 4 °C permitió extender la vida útil hasta 14 días. No se encontró diferencia significativa entre las propiedades fisicoquímicas de las bebidas tratadas con UV-C y las no tratadas. Las muestras tratadas con UV-C mostraron valores significativamente más altos para la acidez titulable a lo largo del tiempo. Por otra parte, los polifenoles totales aumentaron en el tiempo de almacenamiento en las muestras tratadas con UV-C, probablemente debido a la degradación de los compuestos polifenólicos inducida por la radiación UV-C. En general se observó un incremento en los compuestos no volátiles estudiados en las muestras tratadas con UV-C durante los primeros 7 días.

Coffee is one of the most popular beverages worldwide, in Colombia it is one of the most important export products. Recently, cold coffee beverages, particularly cold extracted ones, have gained much popularity in the market, but there is a lack of information related to extraction processes, stability, and shelf life. Considering the above information and in order to guarantee the quality of these drinks over time, the evaluation of the shelf life of a cold brew made with special coffee from the Department of Nariño, sanitized with a non-thermal technology of short-wave ultraviolet (UV-C) was proposed. Microbiological, physicochemical, volatile and non volatile analysis were performed. The samples were studied at two (2) storage temperatures: 4 ºC and 18 ºC for 28 days. It will be concluded that a coffee brew extracted cold and without any treatment to preserve it, has appreciable microbiological damage at 7 days. The application of UV-C in a cold brew coffee kept at 4 °C allowed to extend the shelf life up to 14 days. No significant difference was found between the physicochemical properties of UV-C treated and untreated beverages. UV-C treated samples showed significantly higher values for titratable acidity over time. On the other hand, total polyphenols increase with storage time in samples treated with UV-C, probably due to the degradation of polyphenolic compounds induced by UV-C radiation. In general, an increase in the non-volatile compounds studied was shown in the samples treated with UV-C during the first 7 days. Regarding volatile compounds, most of the compounds found did not report significant differences (p>0.05) when exposed to UV-C light. Based on the results obtained, it can be preliminarily stated that UV-C technology is a viable non-thermal sanitization alternative to extend the shelf life of cold-brewed coffee without greatly altering the physical and organoleptic characteristics of the beverage, guaranteeing its safety.