Cricket flour in a traditional beverage (chucula): emotions and perceptions of Colombian consumers

Abstract

Incorporating sustainable raw materials into food has been a challenge in two correlated stages. Firstly, on the design and development of a product. Secondly, on how consumers accept it. This study aimed to evaluate the level of sensory acceptance and the emotional response of the addition of cricket flour (CR) to dried mixtures of different granulometry and solubility of chucula, which is a traditional hot beverage in Colombia. In addition, this chucula was assessed on granulometric distribution, solubility, water activity, and colour characteristics. The characteristics of chucula elaborated from commercial cereal and legumes flours with the addition of CR (ChFCr) were significantly different (P<0.05) with a higher value to the particle size of 150 μm. The addition of CR 4.6% w/w in the dried mixtures of chucula increases aw and decreases solubility. However, there are no significant differences in water absorption and colour. The chucula elaborated by the traditional method (ChTM) had an acceptance close to the chucula reference commercial product (75%), with a greater purchase intention. The addition of CR reduces the purchase intention by 8%. However, 74% of the panellists liked the chucula elaborated by the traditional method with CR (ChTMCr), which as a hot beverage, has a milky brown appearance, a cocoa smell, and a sweet and nutty flavour. Traditional chucula generated different emotions: traditional, joyful, warm, good-natured, pleased, energetic, and nostalgic. In comparison, the emotions related to the chucula with CR were adventurous, aggressive, enthusiastic. However, the neophobia results for these products were significantly different (P<0.05), being higher for the group of consumers older than 45 years, the values found to be less than 2.5 are indicators of an opportunity to incorporate CR in traditional products, as it is, in this case, a beverage

Incorporar materias primas sustentables a los alimentos ha sido un desafío en dos etapas correlacionadas. En primer lugar, en el diseño y desarrollo de un producto. En segundo lugar, de cómo lo aceptan los consumidores. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el nivel de aceptación sensorial y la respuesta emocional de la adición de harina de grillo (CR) a mezclas deshidratadas de diferente granulometría y solubilidad de chucula, bebida caliente tradicional en Colombia. Además, esta chucula se evaluó en cuanto a distribución granulométrica, solubilidad, actividad de agua y características de color. Las características de la chucula elaborada a partir de harinas comerciales de cereales y leguminosas con adición de CR (ChFCr) fueron significativamente diferentes (P<0.05) con un valor superior al tamaño de partícula de 150 μm. La adición de CR 4.6% p/p en las mezclas secas de chucula aumenta la aw y disminuye la solubilidad. Sin embargo, no hay diferencias significativas en la absorción de agua y el color. La chucula elaborada por el método tradicional (ChTM) tuvo una aceptación cercana al producto comercial de referencia de chucula (75%), con una mayor intención de compra. La incorporación de CR reduce la intención de compra en un 8%. Sin embargo, al 74% de los panelistas les gustó la chucula elaborada por el método tradicional con CR (ChTMCr), que como bebida caliente tiene un aspecto café lechoso, olor a cacao y un sabor dulce y a nuez. La chucula tradicional generó diferentes emociones: tradicional, alegre, cálida, bonachona, complacida, enérgica y nostálgica. En comparación, las emociones relacionadas con la chucula con CR fueron aventurera, agresiva, entusiasta. Sin embargo, los resultados de neofobia para estos productos fueron significativamente diferentes (P<0,05), siendo mayores para el grupo de consumidores mayores de 45 años, los valores encontrados menores a 2,5 son indicadores de una oportunidad de incorporar RC en productos tradicionales, ya que es, en este caso, una bebida