Design of high-oleic palm oil nanoemulsions suitable for drying in refractance window™

Abstract

Nanoencapsulation is a technique in which high-interest lipids are protected. Refractance Window™ is a novel drying technique designed mainly to convert fruit puree into powder, flakes, or concentrates. Thus, in this work we study the effect of wall materials on the moisture content and break distance of flakes obtained by RW from emulsions of high-oleic palm oil, also, we study the physical properties of the optimal nanoemulsions. High whey concentrations originate flakes with low moisture content and high break distance. Microfluidization pressure significantly affected droplet size, polydispersity index, zeta potential, and surface tension of the optimal nanoemulsions. In this sense, increasing the pressure decreased size and PdI, and increased ζ and ST. To obtain nanoemulsions suitable for drying in RW, high whey concentrations and high microfluidization pressures should be used to promote the stability of nanoemulsions in order to obtain flakes with high break distance and low moisture contents

La nanoencapsulación es una técnica en la que se protegen los lípidos de alto interés. Refractance Window™ es una nueva técnica de secado diseñada principalmente para convertir puré de frutas en polvo, copos o concentrados. Así, en este trabajo estudiamos el efecto de los materiales de pared sobre el contenido de humedad y la distancia de rotura de las hojuelas obtenidas por RW a partir de emulsiones de aceite de palma alto oleico, además, estudiamos las propiedades físicas de las nanoemulsiones óptimas. Las altas concentraciones de suero originan copos con un bajo contenido de humedad y una gran distancia de rotura. La presión de microfluidización afectó significativamente el tamaño de las gotas, el índice de polidispersidad, el potencial zeta y la tensión superficial de las nanoemulsiones óptimas. En este sentido, al aumentar la presión disminuyó el tamaño y PdI, y aumentó ζ y ST. Para obtener nanoemulsiones aptas para el secado en RW, se deben utilizar altas concentraciones de suero y altas presiones de microfluidización para promover la estabilidad de las nanoemulsiones con el fin de obtener copos con una alta distancia de ruptura y bajos contenidos de humedad.