The effect of process variables on the physical properties and microstructure of HOPO nanoemulsion flakes obtained by refractance window

Abstract

Refractance window (RW) drying is considered an emerging technique in the food field due to its scalability, energy efficiency, cost and end-product quality. It can be used for obtaining flakes from high-oleic palm oil (HOPO) nanoemulsions containing a high concentration of temperature-sensitive active compounds. This work was thus aimed at studying the effect of temperature, thickness of the film drying, nanoemulsion process conditions, and emulsion formulation on the flakes’ physical properties and microstructure. The results showed that HOPO flakes had good physical characteristics: 1.4% to 5.6% moisture content and 0.26 to 0.58 aw. Regarding microstructure, lower fractal dimension (FDt) was obtained when RW drying temperature increased, which is related to more regular surfaces. The results indicated that flakes with optimal physical properties can be obtained by RW drying of HOPO nanoemulsions.

El secado de ventana de refractancia (RW) se considera una técnica emergente en el campo de los alimentos debido a su escalabilidad, eficiencia energética, costo y calidad del producto final. Puede ser utilizado para la obtención de hojuelas a partir de nanoemulsiones de aceite de palma alto oleico (HOPO) que contienen una alta concentración de compuestos activos sensibles a la temperatura. Por lo tanto, este trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto de la temperatura, el espesor del secado de la película, las condiciones del proceso de nanoemulsión y la formulación de la emulsión sobre las propiedades físicas y la microestructura de las escamas. Los resultados mostraron que las hojuelas de HOPO tenían buenas características físicas: 1,4% a 5,6% de contenido de humedad y 0,26 a 0,58 aw. En cuanto a la microestructura, se obtuvo menor dimensión fractal (FDt) cuando aumentó la temperatura de secado de RW, lo que se relaciona con superficies más regulares. Los resultados indicaron que se pueden obtener hojuelas con propiedades físicas óptimas mediante el secado RW de nanoemulsiones de HOPO.