Estandarización del proceso para la elaboración de una mantequilla de maní

Abstract

El maní se ha convertido en una opción nutritiva, sana y agradable que sirve de materia prima para elaborar una gran variedad de productos, su fácil manejo y corto tiempo de cosecha, vislumbran un campo de oportunidad. Este proyecto pretende desarrollar una mantequilla de maní, dulce, suave, fluida y estable a partir de un proceso estandarizado; para ello es necesario evaluar y modificar las etapas de fritura enfriamiento del maní. Se involucra la combinación de dos emulsificantes y cuatro dosificaciones seleccionados con BHL (Balabce Hidrófilo Lipófilo) bajos, al ser una emulsión W/O.A adicionalmente, se observa el efecto de temperatura, humedad y luminosidad sobre la estabilidad en el tiempo, evaluando cambio en textura, viscosidad, color y oxidación.