Análisis de propiedades físicoquímicas de papaya deshidratada mediante deshidratación osmótica, aire caliente, liofilización y microodas

Abstract

Se compararon propiedades físicoquímicas de humedad, brix, peso, tamaño y color en la papaya fresca y deshidratada, mediante cuatro tratamientos de secado (deshidratación osmótica, aire caliente, liofilización y microondas) en combinación con un pretratamiento vacio. Las pruebas se realizaron con papaya variedad carica L, utilizando cubos de dimensiones 1.3 x 0.6 x 0.6 mm., en un rango de humedad inicial entre 85-90% y brix entre 7-12. El pretratamiento de vacio presentó una pérdida de humedad y peso, ganancia de sólidos, mínima variación en el tamaño e incremento en el color rojo. Una vez secadas las muestras de papaya, presentaron un mayor cambio en las propiedades físicoquímicas, con respecto a las no sometidas a este pretratamiento.