Diseño de una planta productora de pan libre de gluten con harina de frijol en Colombia y la definición de su plan de negocio

Abstract

Se realizó el diseño de una planta productora de pan libre de gluten a partir de harina de frijol y su debido plan de negocio para la producción y comercialización de una nueva alternativa para el mercado, que mejore la experiencia del consumidor a través de características sensoriales aptas para las personas que sufren de la enfermedad celiaca, intolerantes al gluten, consumidores de productos alimenticios saludables y potenciales consumidores de nuevas alternativas de alimentación. El desarrollo de la investigación partió de una exploración de mercado y un estudio de cliente que permitió conocer los requerimientos sensoriales, nutricionales y las tendencias de consumo del pan libre de gluten. Por medio de metodologías Kano y Quality Function Deployment (QFD) se definieron los requerimientos del producto de acuerdo con la necesidad de los clientes. A partir de los requerimientos se realizó el desarrollo de un prototipo por medio de pivote y grupos focales, que permitieron evaluar diferentes materias primas y formulaciones para obtener productos elaborados de pan sin gluten que cumplen con los requerimientos del cliente. Adicional, se definió las fichas técnicas de los productos junto con su tabla nutricional y la etiqueta del producto.

The development of the research started from a market exploration and a customer study that allowed us to know the sensory and nutritional requirements and the consumption trends of gluten-free bread. Through Kano and Quality Function Deployment (QFD) methodologies, the product requirements were defined according to the clients' needs. Based on the requirements, a prototype was developed by means of pivot and focus groups, which allowed evaluating different raw materials and formulations to obtain gluten-free bread products that meet customer requirements. Additionally, the technical specifications of the products were defined together with their nutritional table and the product label. With the product defined, the production process was designed establishing a technical feasibility, which involves the sizing of equipment and a proposal for a production plant in its conceptual engineering phase. In addition, the production scheme was proposed, which allowed defining the number of plant equipment, labor and production times in each of the stages of the plant process, which has a production capacity of 8,75 tons per month of gluten-free bread, for a market share of 0,08% and with a compound annual growth projection of 10%.