Concentration of feijoa pulp (Acca sellowiana B.) as a preliminary stage to spray drying

Abstract

La feijoa (Acca sellowiana B.) es una fruta con potencial de exportación como producto deshidratado. Para que el secado por atomización sea viable es necesario concentrarla previamente. Sin embargo, la pectina en la pulpa se gelifica cuando se concentra por evaporación. Como alternativa se estudiaron dos tecnologías de concentración, evaporación al vacío y crioconcentración. Se estudió el uso de conservantes para la preservación del color. Se midió grado de concentración en °Brix y cambio de color en términos de ∆Eab* empleando las coordenadas L*a*b*. Se obtuvo mayor rendimiento de concentración y menor deterioro del color empleando crioconcentración y uso de conservante al 0,01%. El estudio realizado demostró que la crioconcentración es la tecnología que tiene potencial de uso para productos que gelifican como etapa previa al secado por atomización.