El efecto de descongelación de una matriz cárnica sobre la aplicación en asado como técnica de cocción

Espitia Forero, Andrés Felipe

dc.contributor.advisor	Sotelo Díaz, Luz Indira
dc.contributor.advisor	Ajkay Romero, José María
dc.contributor.author	Espitia Forero, Andrés Felipe
dc.date.accessioned	2017-01-27T22:12:34Z
dc.date.available	2017-01-27T22:12:34Z
dc.date.created	2016
dc.date.issued	2016
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dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10818/29516
dc.description	31 Páginas.	es_CO
dc.description.abstract	El proceso de congelación de carne puede presentar riesgos asociados a la desnaturalización en la medida en que sea tratada adecuadamente la descongelación, dado a que el proceso de descongelación por si solo ya representa una pérdida en el contenido proteico por pérdida de material hidrosoluble en un fenómeno de lixiviación. Por esta razón, se hace necesario el desarrollo de técnicas adecuadas de congelamiento y descongelamiento que preserven las propiedades organolépticas y minimicen la pérdida de humedad a la hora de cocer el producto después de un tratamiento de descongelación. En este artículo se evalúa una solución al problema de la perdida de humedad dado por la alteración brusca de la temperatura en el proceso de descongelación, lo cual tiene como impacto sobre el material cárnico de estudio.	es_CO
dc.language.iso	spa	es_CO
dc.publisher	Universidad de La Sabana	es_CO
dc.source	Universidad de La Sabana
dc.source	Intellectum Repositorio Universidad de La Sabana
dc.subject	Alimentos congelados
dc.subject	Asar a la parrilla
dc.subject	Asados -- Recetas
dc.subject	Gastronomía
dc.title	El efecto de descongelación de una matriz cárnica sobre la aplicación en asado como técnica de cocción	es_CO
dc.type	bachelorThesis	es_CO
dc.publisher.program	Ingeniería Química
dc.publisher.department	Facultad de Ingeniería
dc.identifier.local	263194
dc.identifier.local	TE08856
dc.type.local	Tesis de pregrado
dc.type.hasVersion	publishedVersion
dc.rights.accessRights	openAccess
dc.creator.degree	Ingeniero Químico