El efecto de descongelación de una matriz cárnica sobre la aplicación en asado como técnica de cocción

Abstract

El proceso de congelación de carne puede presentar riesgos asociados a la desnaturalización en la medida en que sea tratada adecuadamente la descongelación, dado a que el proceso de descongelación por si solo ya representa una pérdida en el contenido proteico por pérdida de material hidrosoluble en un fenómeno de lixiviación. Por esta razón, se hace necesario el desarrollo de técnicas adecuadas de congelamiento y descongelamiento que preserven las propiedades organolépticas y minimicen la pérdida de humedad a la hora de cocer el producto después de un tratamiento de descongelación. En este artículo se evalúa una solución al problema de la perdida de humedad dado por la alteración brusca de la temperatura en el proceso de descongelación, lo cual tiene como impacto sobre el material cárnico de estudio.​