Application of response surface methodology to evaluate the effect of the concentration of sugar and commercials starters on the fermentation kinetics of yogurt

Abstract

En este trabajo, mediante la metodología de diseño experimental de superficie de respuesta de optimización (MSRO) se evaluó la concentración de dos cultivos iniciadores comerciales (YO-MIXTM 204 (L) y YOFLEX® (Y)) y el porcentaje de azúcar añadido (5, 7.5 y 10 %) como factores influyentes sobre el proceso de fermentación de yogurt, con el fin de identificar la tasa de acidificación más alta. De igual forma, se planteó la caracterización del crecimiento microbiano durante el proceso de acidificación. Las condiciones óptimas de acidificación para L se dan a los porcentajes de azúcar más bajos y concentraciones de inóculo más altas, mientras que para Y se dan a los porcentajes de azúcar medios y concentraciones de inóculos más altas para tiempos totales de proceso de 4.4 y 4.2 horas, respectivamente. Se determinó la tasa de crecimiento para cada cultivo iniciador dando como resultado menores tasas de crecimiento para estreptococos (0.705 h−1 para L y 0.367 h−1 para Y) que para lactobacilos (0.733 h−1 para L y 0.389 h−1 para Y) en cada cultivo iniciador. Finalmente se encontraron diferencias significativas en el tiempo en el que se alcanzó la máxima tasa de acidificación para los cultivos iniciadores evaluados a una misma concentración de azúcar.