Preliminary studies on the microbiological characterization of lactic acid bacteria in suero costeño, a Colombian traditional fermented milk product

Abstract

uero costeño is a fermented milk product from the Colombian Atlantic coast, which is produced by the spontaneous acidification of raw milk due to the action of environmental microbes during traditional and semi-industrial processes. Eleven fermentations were carried out in experimental settings replicating traditional conditions and changes in concentration among microbial groups involved during the process (Aerobic Mesophilic bacteria, yeasts, Enterobacteriaceae and Lactic Acid Bacteria (LAB)). LAB plays an important role in the fermentation process, especially during the final stage (24 hours). In addition, yeasts seem to have an effect on fermentation, showing an increase during the first hours of the process, while Enterobacterial counts decreased during fermentation. Thirty six LAB strains were isolated from commercial samples and thirty two were identified using the API 50 CH kit (BioMérieux). 41% of the strains identified belonged to the species Lb. plantarum, and 19% were Lb. paracasei subsp. paracasei. Sugars fermented by LAB include milk carbohydrates such as D-Lactose, D-Glucose and D-Galactose. Because of their capacity to use other carbohydrates (manose, celobiose, maltose, fructose, ribose, trehalose, salicin, gentiobiose), it would also be possible to use these strains as starter cultures for other fermentations.

El suero costeño es un producto lácteo fermentado de la costa Atlántica colombiana, resultado de la acidificación espontánea de la leche por la acción de microorganismos naturales en procesos artesanales o semi-industriales. Se llevaron a cabo 11 fermentaciones replicando las condiciones artesanales, se determinó el cambio de concentración de bacterias ácido lácticas (BAL). Las BAL juegan un papel importante en los procesos de fermentación, especialmente en la fase final (24 horas). Adicionalmente las levaduras parecen tener un efecto en el desarrollo de la fermentación al presentar un incremento importante en las primeras etapas de fermentación y se observó una disminución significativa en la población final de Enterobacterias. Se aislaron 36 cepas de BAL de las muestras comerciales, de las cuales 32 pudieron ser identificadas por medio de la bacteria de fermentación de azúcares API 50CH (BioMérieux). La mayoría de las cepas encontradas pertenecen a las especies Lactobacillus plantarum y Lactococcus lactis subsp. lactis. Además, los azúcares fermentados por las BAL durante la fermentación corresponden a los encontrados en la leche, entre los cuales se incluyen D-lactosa, D-glucosa y D-galactosa. Debido a su capacidad de fermentar otros carbohidratos (manosa, celobiosa, maltosa, fructosa, ribosa, trehalosa, salicina, gentiobiosa) sería también posible usar estas cepas como iniciadores de otras fermentaciones.