Evaluación del efecto de tratamientos fisicoquímicos sobre la funcionalidad de un concentrado de proteínas lácteas

Abstract

Este proyecto evaluó diferentes tratamientos físicos y bioquímicos sobre la funcionalidad tecnológica (solubilidad, gelificación y emulsificación) de un concentrado de proteínas lácteas con el fin de desarrollar una aplicabilidad industrial. Inicialmente se caracterizó suero madre (WP) y concentrado de proteína de suero (WPC) y se estableció que el proceso no estaba estandarizado. Después se determinaron las propiedades funcionales del WPC a través de sus características fisicoquímicas y bioquímicas, evaluando el efecto de tratamientos enzimáticos (Transglutaminasa) y fisicoquímicos (temperatura, pH y presión) sobre dicha funcionalidad. El aumento o disminución del porcentaje de solubilidad fue directamente proporcional al pH. En promedio los geles con y sin Tgasa obtuvieron una capacidad de retención de agua (WHC) de 94.5 y 95.4%, el mínimo cambio total de color (ΔE*ab) de los geles obtenidos fue de 1.75 y 6, respectivamente. El proceso de microfluidización ayudo a formar geles sin tratamiento térmico adicional y emulsiones más estables. Se seleccionó el tratamiento con mayor potencial de aplicación industrial (gelificación) y se validaron los resultados obtenidos mediante el desarrollo de una aplicación en un producto (pudín) del portafolio de la compañía de productos lácteos que financió parte de este trabajo.