Efecto de ultrasonido y rotor-stator en la estabilidad de emulsiones O/W /

Abstract

Actualmente las emulsiones de aceite en agua han tomado mayor auge debido a su versatilidad y a la variedad en sus aplicaciones alimentarias tales como vinagretas o aderezos para ensaladas. Estas emulsiones se diseñan aportando propiedades funcionales específicas como la estabilidad representada por potencial Z, tamaño de partícula y reología. En este trabajo de maestría se evaluó el uso de rotor-stator y ultrasonido para obtener emulsiones aceite en agua estables. Se utilizó como sistema de homogenización primaria ultraturrax para obtener pre-emulsiones. Se realizó un diseño de mezclas por medio del programa Design Expert® versión 9.0.6.2 obteniendo 20 formulaciones, se seleccionaron las materias primas para realizar las emulsiones (60% p/p agua destilada, 15-20% p/p aceite de oliva, 0-5% p/p yema de huevo, 0-5% p/p mostaza inglesa, 10-15% vinagre blanco). Los resultados de esta investigación corresponden a las emulsiones más estables que fueron seleccionadas por la menor separación de fases en el tiempo evaluado, (7 días para ultraturrax y 28 días para rotor-stator y ultrasonido). Se obtuvieron 2 emulsiones más estables con ultraturrax, 3 con rotor-stator y 7 con ultrasonido. Se encontraron diferencias significativas en el potencial Z, en dónde las interacciones de los componentes en común para las tres tecnologías fueron aceite - yema y yema – vinagre. La estabilidad se evidenció en las emulsiones con mayor porcentaje de yema de huevo en su formulación. Por otro lado, se encontró que el uso de rotor-stator y ultrasonido tienen un efecto en el tamaño de partícula, obteniendo emulsiones más estables con el uso de ultrasonido causado por el efecto de cavitación. Nota: Para consultar la carta de autorización de publicación de este documento por favor copie y pegue el siguiente enlace en su navegador de internet: http://intellectum.unisabana.edu.co/handle/10818/23251