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Efecto de la bacteria ácido láctica b2® como biopreservante, sobre los patógenos de interés, la microbiota natural y las propiedades fisicoquímicas en un producto cárnico terminado

dc.contributor.advisorSotelo Díaz, Luz Indira
dc.contributor.advisorCueto Vigil, María Clementina
dc.contributor.authorRodríguez Agudelo, Natalia
dc.date.accessioned2014-04-23T13:51:17Z
dc.date.available2014-04-23T13:51:17Z
dc.date.created2013
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dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10818/10327
dc.description96 páginas
dc.description.abstractPara la industria de productos cárnicos cocidos, específicamente en productos listos para el consumo como salchichas, mortadela y jamón, el crecimiento de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis, Escherichia coli y Staphylococcus aureus debe estar en continuo control, ya que podrían encontrarse como resultado de la contaminación cruzada en las operaciones de corte y empaque que se llevan a cabo después del proceso de cocción, el cual tiene como objetivos: coagulación de las proteínas, inactivación de enzimas, desarrollo de las características organolépticas deseadas y reducción del número de microorganismos. Así, la biopreservación es un método que busca disminuir la carga microbiana no deseada de un producto, después del proceso de cocción, por medio del uso de microorganismos con capacidad antimicrobiana. El empleo de estas cepas biopreservantes comerciales a nivel industrial requiere de procesos de validación en las diferentes matrices alimentarias sobre las cuales se quieran aplicar.es_CO
dc.language.isospaes_CO
dc.publisherUniversidad de La Sabana
dc.sourceUniversidad de La Sabana
dc.sourceIntellectum Repositorio Universidad de La Sabana
dc.subjectAlimentos -- Preservación -- Colombia
dc.subjectMicrobiología de la carne -- Colombia
dc.subjectMicroorganismos patógenos
dc.subjectBacterias patógenas
dc.subjectMicrobiología de alimentos
dc.titleEfecto de la bacteria ácido láctica b2® como biopreservante, sobre los patógenos de interés, la microbiota natural y las propiedades fisicoquímicas en un producto cárnico terminadoes_CO
dc.typemasterThesis
dc.publisher.programMaestría en Diseño y Gestión de Procesos
dc.publisher.departmentFacultad de Ingeniería
dc.identifier.local259245
dc.identifier.localTE06392
dc.type.localTesis de maestría
dc.type.hasVersionpublishedVersion
dc.rights.accessRightsopenAccess
dc.creator.degreeMagíster en Diseño y Gestión de Procesos


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