Estandarización del empleo de colorantes naturales en helados a base de agua a través de análisis de imágenes digitales

Abstract

La tendencia de consumo de ingredientes naturales en alimentos sigue aumentando debido al interés de los consumidores por conocer su origen y prevenir posibles efectos dañinos a la salud. En helados a base de agua la sustitución de colorantes artificiales por colorantes naturales implica retos específicos. La baja relación intensidad de color - concentración y la sensibilidad, a diversos factores que presentan los colorantes naturales ponen en riesgo el atributo sensorial de color y la vida útil del producto. El objetivo de esta investigación fue proponer la formulación para la sustitución de tres colorantes artificiales por naturales en helados a base de agua (rojo, verde y naranja) a través de Análisis de Imágenes digitales. La evaluación se realizó sobre lotes producidos bajo condiciones controladas a escala de laboratorio y los resultados se contrastaron con pruebas de análisis sensorial realizadas por el panel sensorial experto en evaluación de helados el cual fue re entrenado para la evaluación de color a partir cartas a escalas construidas con colorantes artificiales de manera tal que pudieran discriminar pequeñas diferencias entre los colores artificiales y los naturales. Se realizó un estudio de 1.220 muestras y el tratamiento de 13.420 datos de R, G, B, Luminancia, L*, a*, b*, C*ab, hab y Patrón de Difracción. Se seleccionaron cuatro colorantes naturales base que de manera individual y combinada se aproximaron al color de los colores artificiales deseados por análisis de imágenes digitales al correlacionar las variables a* vs b* y hab vs C*ab. Los resultados mostraron que el Rojo artificial puede ser sustituido por incorporación de carmín al 0,09%, anatto al 0,006% y cúrcuma al 0,002%; y el naranja artificial por anatto al 0,052%, cúrcuma al 0,028% y carmín al 0,04%. Para el verde artificial se propuso sustituir parcialmente el 30% por colorante natural clorofila. Nota: Para consultar la carta de autorización de publicación de este documento por favor copie y pegue el siguiente enlace en su navegador de internet: http://hdl.handle.net/10818/9533