Bioaccessibility assay, antioxidant activity and consumer-oriented sensory analysis of Beta vulgaris by-product encapsulated in Ca(II)-alginate beads for different foods

Abstract

Se realizó un análisis de bioaccesibilidad y actividad antioxidante junto con una digestión in vitro y un análisis sensorial orientado al consumidor en tres alimentos funcionales potenciales basados ​​en perlas de alginato de Ca (II) que contienen compuestos bioactivos extraídos de tallos de remolacha. Se prepararon perlas de alginato de Ca (II) per se , y dos productos seleccionados (galletas y delicias turcas complementadas con las perlas). Con respecto a las perlas, entre los atributos calificados por los consumidores, predomina la apreciación visual, estando el color en la categoría de igual a igual (JAR) y en la preferencia similar . En cambio, tanto el sabor como el gusto dulce fueron atributos altamente penalizados y deberían mejorarse en las perlas para ser aceptadas como alimento per se . Un mayor porcentaje de clientes prefirió galletas y delicias turcas en lugar de solo perlas, considerando la satisfacción global. Con respecto a la digestión in vitro , hubo un contenido significativo de compuestos fenólicos en los productos con perlas, mostrando una bioaccesibilidad mayor al 80% (para galletas) y al 26% (para delicias turcas). Asimismo, la capacidad antioxidante medida por ABTS osciló entre el 50 y el 109% para las galletas y las delicias turcas, siendo menor cuando se midió por FRAP (entre el 20 y el 30%, respectivamente). Así, la inclusión de las perlas con extracto de tallo de remolacha en ambos productos conlleva un aumento significativo del contenido de compuestos fenólicos y de la capacidad antioxidante en comparación con sus homólogos, protegiendo el compuesto durante las fases oral y gástrica. Estos resultados permiten la generación de sistemas mejorados de Ca(II)-alginato con prometedoras propiedades funcionales para el desarrollo de ingredientes y alimentos funcionales.