The chef and the flavorist: reflections on the value of sensory expertise

Abstract

Flavor expertise can be found across different disciplines and practices, spanning from science to industry to gastronomy. Through an ethnographic exploration of sensory expertise, this article brings detail to the question of what makes up flavor expertise and how it is valued, juxtaposing the work of the high-end chef with that of the flavorist—a producer of flavorings for mass-produced foods and beverages. These two worlds of flavor are generally differently valued (i.e., chefs are seen as creative geniuses, while flavorists are considered fraudulent tricksters). However, as the article will contend, these worlds are actually closer than is recognized and share common ground in the development of sensory acuity. As an analytic framework, the concept of acuity understood as keenness of understanding and feeling is used and how acuity-in-action operates in both fields is illustrated. Overall, the article makes a case for studying expertise ethnographically, by suggesting that the traditional approach to sensible skills, with its subjectivist bias and emphasis on physiological traits, is insufficient insofar as it neglects the communal space where flavor becomes an object of concern and appropriation. This space is intersubjectively shared and constituted through experimentation, communication, and collective action. © 2019, © 2019 Association for the Study of Food and Society.

La experiencia en sabores se puede encontrar en diferentes disciplinas y prácticas, que van desde la ciencia hasta la industria y la gastronomía. A través de una exploración etnográfica de la experiencia sensorial, este artículo detalla la cuestión de qué constituye la experiencia en sabores y cómo se valora, yuxtaponiendo el trabajo del chef de alto nivel con el del saborista, un productor de saborizantes para productos producidos en masa. alimentos y bebidas. Estos dos mundos de sabor generalmente se valoran de manera diferente (es decir, los chefs son vistos como genios creativos, mientras que los saboristas son considerados embaucadores fraudulentos). Sin embargo, como sostendrá el artículo, estos mundos en realidad están más cerca de lo que se reconoce y comparten puntos comunes en el desarrollo de la agudeza sensorial. Como marco analítico, se utiliza el concepto de agudeza entendida como agudeza de comprensión y sentimiento y se ilustra cómo opera la agudeza en acción en ambos campos. En general, el artículo defiende el estudio de la experiencia etnográficamente, al sugerir que el enfoque tradicional de las habilidades sensibles, con su sesgo subjetivista y énfasis en los rasgos fisiológicos, es insuficiente en la medida en que descuida el espacio comunitario donde el sabor se convierte en un objeto de preocupación y apropiación. . Este espacio se comparte y se constituye intersubjetivamente a través de la experimentación, la comunicación y la acción colectiva. © 2019, © 2019 Asociación para el Estudio de la Alimentación y la Sociedad.