Pork meat prepared by different cooking methods. A microstructural, sensorial and physicochemical approach

Abstract

The influences of four different cooking methods—pan, ohmic, vacuum and sous vide—were studied with regard to the microstructural, sensorial and physicochemical characteristics of pork meat. The end point temperature to all cooking methods was 70 °C. Pan cooking resulted in a softer meat with higher overall liking by the consumers, and ohmic cooking produced firmer (p < .05) meats and myofibrils, with higher alignment compared to the pan-cooked meat as well as a golden colour. Sous vide-cooked meats were perceived as insipid, while vacuum-cooked meats showed loss of structure and were perceived as drier (p < .01) and paler (p < .01). No statistically significant differences were found for cooking loss and water-holding capacity (p > .05). The results suggest that consumers preferred pan-cooking, as they described these samples as juicy, tender and tasty. Ohmic-cooked meat, which required shorter cooking times, showed similar characteristics to pan-cooked meat and could be used as alternative to pan cooking in the catering industry.

Se estudiaron las influencias de cuatro métodos de cocción diferentes: sartén, óhmica, vacío y sous vide, con respecto a las características microestructurales, sensoriales y fisicoquímicas de la carne de cerdo. La temperatura de punto final para todos los métodos de cocción fue de 70°C. La cocción en sartén resultó en una carne más suave con un mayor gusto general por parte de los consumidores, y la cocción óhmica produjo carnes y miofibrillas más firmes (p<.05), con una mayor alineación en comparación con la carne cocinada en sartén, así como un color dorado. Las carnes cocidas al vacío se perciben como insípidas, mientras que las carnes cocidas al vacío presentan pérdida de estructura y se perciben más secas (p<.01) y más pálidas (p<.01). No se encontraron diferencias estadísticamente significativas para la pérdida por cocción y la capacidad de retención de agua (p>.05). Los resultados sugieren que los consumidores prefieren la cocción en sartén, ya que describen estas muestras como jugosas, tiernas y sabrosas. La carne cocida óhmicamente, que requería tiempos de cocción más cortos, mostró características similares a la carne cocida en sartén y podría utilizarse como alternativa a la cocción en sartén en la industria de la restauración.