Ohmic cooking: application of a novel technology in pork and influences on water holding capacity, cooking loss and colour

Abstract

Ohmic heating is a novel technique that, until the past two decades, had been underutilized in the industry, particularly because of limitations in the development of applied devices. In recent years, ohmic heating applications have been studied in different varieties of food processing (i.e.: pork, beef, turkey, rice). This technique potentially represents an innovative application for the gastronomic sector. In this research, the aim was to evaluate the application of ohmic cooking regarding water holding capacity, cooking loss and pork short shank colour. Ohmic cooking was used for 2, 2.5, and 3 min at an electric field strength of 21 ± 1 V/cm, and the results were compared to pan cooking for 13 min. There were no significant differences between the cooking methods regarding cooking loss; however, significant differences concerning water holding capacity and change in colour (ΔE) were found for ohmic cooking treatments at 2 min and 2.5 min, respectively. It was found that for the ohmic cooking process of pork meat samples brined with saltwater concentrations below 2.1% (w/w NaCl), the electrical conductivity values are generally low, and are not sufficient for the cooking of meat samples at these conditions. Thus, ohmic heating of short shank compared to pan cooking represents an advantage with respect to cooking time for the gastronomic sector.

El calentamiento óhmico es una técnica novedosa que, hasta las últimas dos décadas, había sido infrautilizada en la industria, particularmente debido a las limitaciones en el desarrollo de dispositivos aplicados. En los últimos años, se han estudiado las aplicaciones de calentamiento óhmico en diferentes variedades de procesamiento de alimentos (es decir, cerdo, res, pavo, arroz). Esta técnica representa potencialmente una aplicación innovadora para el sector gastronómico. En esta investigación, el objetivo fue evaluar la aplicación de la cocción óhmica con respecto a la capacidad de retención de agua, la pérdida por cocción y el color del chambarete de cerdo. Se usó cocción óhmica durante 2, 2,5 y 3 min a una intensidad de campo eléctrico de 21 ± 1 V/cm, y los resultados se compararon con la cocción en sartén durante 13 min. No hubo diferencias significativas entre los métodos de cocción con respecto a la pérdida por cocción; sin embargo, se encontraron diferencias significativas en cuanto a la capacidad de retención de agua y el cambio de color (ΔE) para los tratamientos de cocción óhmica a 2 min y 2,5 min, respectivamente. Se encontró que para el proceso de cocción óhmica de muestras de carne de cerdo en salmuera con concentraciones de agua salada por debajo del 2,1 % (p/p NaCl), los valores de conductividad eléctrica son generalmente bajos y no son suficientes para la cocción de muestras de carne en estas condiciones. Así, el calentamiento óhmico de mango corto frente a la cocción en sartén representa una ventaja respecto al tiempo de cocción para el sector gastronómico.