Sensory Studies on Snacks and Dips Elaborated with Lionfish Surimi

Abstract

Lionfish (Pterois volitans) have proliferated over the Caribbean Sea causing massive damage to coral reefs ecosystems. The development of products using lionfish is a control strategy that aims to decrease the negative impact of this species. In this research, the lionfish was processed to obtain surimi with a different set of binders (liquid egg white and starch) and highpower ultrasound. The surimi was used to elaborate two novel products: snacks and dipping sauce. A sensory panel was organized to determine the culinary applications with the highest appeal. The most liked fish snacks were obtained with ultrasound: (1) without binders and (2) with starch (3%). In case of dipping sauce, the most liked one was made by conventional method and egg white (1.5%). The use of ultrasound to obtain lionfish surimi in combination with binders demonstrated its potential to be used in the preparation of novel products with high sensory qualities.

El pez león (Pterois volitans) ha proliferado en el Caribe Mar causando daños masivos a los ecosistemas de arrecifes de coral. los el desarrollo de productos utilizando pez león es una estrategia de control que pretende disminuir el impacto negativo de esta especie. En En esta investigación se procesó el pez león para obtener surimi con un diferente juego de aglutinantes (clara de huevo líquida y almidón) y ultrasonidos de alta potencia. El surimi se utilizó para elaborar dos novelas productos: snacks y salsas para mojar. Se organizó un panel sensorial para determinar las aplicaciones culinarias con mayor apelación. Los snacks de pescado que más gustaron se obtuvieron con ultrasonido: (1) sin aglutinantes y (2) con almidón (3%). En caso de salsa para mojar, la que más gustó fue la hecha por convencional método y clara de huevo (1,5%). El uso de ultrasonidos para obtener El surimi de pez león en combinación con aglutinantes demostró su potencial para ser utilizado en la preparación de nuevos productos con altas cualidades sensoriales.