Effect of colour on exotic fruit flavour perception

Abstract

Los colores y su influencia en la mente humana han sido fuertemente investigados. Varios estudios han demostrado que los colores y los diferentes contextos pueden modificar la percepción humana. Aunque la influencia del color en el sabor se ha estudiado antes, no ha habido mucha enfasis en la población latina. Debido a esto, elegimos cuestionar la influencia de este atributo visual en los alimentos. Por lo tanto, la hipótesis de que los diferentes colores de los alimentos puede cambiar la percepción del sabor, influyendo en la forma en que el consumidor percibe el sabor puede ser (aunque puede ser diferente de la actual), comparándolo con lo que consideran un gusto congruente y el color. La muestra estuvo compuesta por 91 hombres y mujeres colombianos de edades comprendidas entre los 18 y los 25 años, probamos jaleas de tres sabores diferentes de frutas (mango, lulo y guanábana) en tres colores diferentes (rojo, amarillo y verde) Y percepción de acidez mediante escalas analógicas visuales. Los resultados del estudio mostraron que la acidez del lulo se percibe más alta cuando se compara con el color verde y baja con el rojo, según un ANOVA (p <0,05). Este resultado se repitió con la guanábana y el mango, mostrando una fuerte tendencia. Además, encontramos una tendencia en cuanto a la percepción de dulzor y el color amarillo con el mango, el lulo y la guanábana. En contraste, el color verde fue percibido como el que tenía menos dulzor en el lulo y en la guanábana. Según la literatura, los resultados muestran una asociación de la dulzura con el amarillo, y una asociación de la acidez con el verde, se observa que existe realmente un cambio de la percepción del sabor en términos de color. Como producto del estudio podemos concluir, en la población latina estos colores tienen un comportamiento similar en la percepción de sabor de estos frutos.