Evaluación del contenido y estabilidad de los compuestos antioxidantes de la papa criolla Solanum tuberosum grupo phureja en tres clones promisorios frente a su procesamiento como precocido congelado

Abstract

Se evaluó el contenido y la estabilidad de sustancias bioactivas, VitaminaC(VC), Polifenóles totales(PT), Capacidad antioxidante(CAT), características fisicoquímicas en tres clones de Solanum tuberosum grupo phureja frente a una variedad comercial, crudos, procesados a 90°C/9 minutos y almacenados a -20°C/60 días. Procesados retuvieron VC 26-57 mg/100g, PT 386-979 mg GAE/100g y CAT 252-763 µm Trolox/100g (DPPH), 4350-13622 mg AA/100g (FRAP). Todos los clones presentaron mayor retención frente a la variedad comercial después de procesados, sugiriendo la desestructuración de la pared celular y lamina media, facilitando la liberación de estas sustancias a las condiciones trabajadas. El clon 3 retuvo al final del almacenamiento 44 mg/100g de VC siendo este una buena fuente de compuestos bioactivos como precocido congelado y almacenado por 2 meses.