Efecto de la crioconcentración en película descendente sobre los componentes bioactivos del extracto acuoso de café

Abstract

La crioconcentración es una técnica utilizada en la transformación y purificación de soluciones acuosas, cuyo objetivo es incrementar la concentración de solutos vía congelación. Esta tecnología es utilizada en diferentes industrias y tiene particular importancia en el sector agroalimentario, dado que permite conservar las propiedades nutritivas, funcionales y sensoriales del producto debido a las bajas temperaturas que se manejan. La crioconcentración en película es una técnica en desarrollo que se presenta como una alternativa de procesamiento, en la obtención de café soluble que conserva compuestos de interés biológico. Para la definición de las condiciones de operación a las cuales puede ser llevada a cabo la crioconcentración, es requerido conocer su efecto sobre la calidad del producto final. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de la tecnología de crioconcentración sobre los componentes relacionados con las propiedades de interés funcional (antioxidante) de soluciones acuosas de café. Se realizó una evaluación de los efectos de esta técnica sobre los compuestos bioactivos (ácidos clorogénicos y cafeína) y la actividad antioxidante del extracto crio concentrado y el hielo residual frente al extracto sin crio concentrar, partiendo de la separación de la fracción representativa y su posterior identificación y cuantificación por HPLC-FR y ensayos Folin-Ciocalteau, ABTS y DPPH. Se encontró que la crioconcentración en película es un método de separación y purificación de sistemas alimentarios que permite conservar los componentes bioactivos y la actividad antioxidante del extracto de café.