Evaluación de la actividad ATP-asa en surimi con diferentes estabilizantes y su relación con las principales propiedades funcionales y estructurales al aplicar ultrasonido.

Abstract

La investigación presenta el potencial tecnológico de la Tilapia (Oreochromis niloticus), para la obtención de surimi elaborado por dos métodos (tradicional y con ultrasonido); con tres diferentes estabilizantes. El método tradicional involucra tres lavados; mientras que con ultrasonido (40 kHz; 150 W) solo dos. De forma independiente los estabilizantes utilizados fueron polifosfato de sodio E452 (i), citrato de sodio E331 (i) y fosfato de sodio E339. Se evaluó la actividad ATP-asa, como indicador de degradación del complejo actomiosina, relacionándola con las principales propiedades funcionales y estructurales. Los resultados, sugieren que la aplicación de ultrasonido y el empleo de estabilizantes como el citrato de sodio ejercen una influencia positiva sobre las principales propiedades del surimi respecto al método tradicional.