Estandarización y uso de un coproducto: disminución de residuos en proceso industrial de cocción de pollo

Abstract

Se evaluó la viabilidad técnico-económica de uso de un coproducto (caldo) en un proceso de cocción de pechugas de pollo, en una industria de cadena de restaurantes en Bogotá, Colombia. Fueron evaluados 560 lotes de producción durante 10 semanas. El coproducto fue estandarizado a través de los cambios en conductividad eléctrica para la cuantificación de la concentración de sal, descriptores sensoriales (olor, sabor y textura) y por inocuidad microbiológica. La concentración de sal obtenida por regresión lineal fue 2,08% p/p; los descriptores sensoriales para sabor y olor fueron definidos como salado, pollo, vegetales, pimienta y para aspecto grasoso. La inocuidad microbiología se garantizó por las condiciones de proceso, temperatura de 85°C y tiempo de proceso 45 minutos.