Tecnología de secado por ventana refractiva: Un enfoque novedoso en la estabilización de emulsiones de aceite de palma alto oléico

Abstract

High Oleic Palm Oil (HOPO) is a special variety of palm oil characterized by its high content of oleic acid and richness in Vitamin E and carotenoids, precursors of Vitamin A. These phytonutrients are known for their health benefits. This study focused on optimizing the encapsulation process of High Oleic Palm Oil (HOPO) using Refractance Window (RW) drying technology. The primary objective was to determine the optimal conditions for preserving the physical properties, bioactivity, and concentration of phytonutrients in HOPO, while ensuring their bioaccessibility. The study established that the refractance window drying technology is suitable for obtaining HOPO flakes that can be used as a food ingredient. The use of vacuum pressure in the refractive window drying operation was studied as a novelty. The ideal conditions for encapsulation involved a temperature of 75°C, a vacuum pressure of -40 mbar, and a sample thickness of 1mm. Research findings indicated that wall material composition significantly impacts the retention of phytonutrients. Specifically, a blend of 8.13% Octenyl Succinic Anhydride-modified Starch (OSA-MS) and 91.87% Whey Protein (WP) was found to be most effective. Under these conditions, encapsulation preserved 86.2% of carotenoids, 77.0% of Vitamin E, and 96.0% of oleic acid. The study also revealed that factors such as sample thickness, temperature, and vacuum pressure significantly influence the drying rate and moisture content.

El aceite de palma alto oleico (APAO) es una variedad especial de aceite de palma que se caracteriza por tener un alto contenido de ácido oleico y ser rico en vitamina E y carotenoides, precursores de la vitamina A. dichos fitonutrientes son conocidos por sus beneficios para la salud. Este estudio se centró en optimizar el proceso de encapsulación del APAO utilizando la tecnología de secado por Ventana Refractiva (RW). El objetivo principal fue determinar las condiciones óptimas para preservar las propiedades físicas, la bioactividad y la concentración de fitonutrientes en APAO, asegurando al mismo tiempo su bioaccesibilidad. El estudio estableció que la tecnología de secado por ventana refractiva fue adecuada en la obtención de hojuelas de APAO que pueden ser usadas como un ingrediente alimentario. Se estudió como novedad el uso de presión de vacío en la operación de secado por ventana refractiva. Se definió que las condiciones ideales para la encapsulación involucraban una temperatura de 75°C, una presión de vacío de -40 mbar y un espesor de muestra de 1mm. Los hallazgos de la investigación indicaron que la composición del material de pared impacta significativamente en la retención de fitonutrientes. Específicamente, se encontró que una mezcla de 8.13% de Almidón Modificado con Anhídrido Octenilsuccínico (OSA-MS) y 91.87% de Proteína de Suero (WP) fue la más efectiva. Bajo estas condiciones, la encapsulación preservó el 86.2% de carotenoides, el 77.0% de Vitamina E y el 96.0% de ácido oleico.