Validación de alimentos con agregados ecapsulados mediante estudiios de digestión y caracterizción sensorial

Abstract

The bioactive compounds from foods produced or derived from our agribusiness, with a high biological and nutritional value, are related to the reduction and prevention of diseases, so the interest in encouraging their consumption to protect our health has been increasing. But many of these compounds are susceptible to degradation due to environmental or processing factors that prevent these benefits from being realized. For this reason, technologies based on microencapsulation have been validated as an alternative for their protection and inclusion in food so that the body can use them.

Existen compuestos bioactivos provenientes de alimentos producidos o derivados de la agroindustria, con un alto valor biológico y nutricional, cuyo consumo está relacionado con la disminución y prevención de enfermedades, por lo que el interés de incentivar su consumo para proteger la salud ha venido en aumento. Pero muchos de estos compuestos son susceptibles a la degradación por factores ambientales o del procesamiento que no permiten aprovechar estos beneficios. Por tal motivo se han validado tecnologías basadas en la microencapsulación, como una alternativa para su protección e inclusión en alimentos para que puedan ser aprovechadas por el organismo. Por esta razón, uno de los retos más importantes en la comercialización de productos innovadores provenientes de la investigación universitaria, es la validación de algunas de esas propiedades, y la aceptación de dichos productos por parte del consumidor. Para ello, en este proyecto se evaluó la incorporación de aditivos funcionales encapsulados: Aceite de palma alto Oleico (HOPO), y probiótico Lactobacillus plantarum (LP) en un alimento tradicional y de consumo habitual como el pan “blando”, mediante y la inclusión de tres agregados encapsulados en su fórmula: encapsulados de HOPO obtenidos por secado por aspersión (PAPSD), encapsulados de HOPO obtenidos por secado por Ventana refractiva (PAPVR), encapsulados de LP obtenidos por secado por secado por aspersión (PLSD), mediante estudios de digestión y caracterización sensorial, con el fin de validar su aceptación en un posible nicho de mercado. Para ello, el proyecto de investigación se dividió en cuatro etapas: primero, (1) se determinó la funcionalidad y la bioaccesibilidad del pan con inclusión de agregados encapsulados de HOPO, evaluando el perfil antioxidante y lipídico, identificando una conservación de las propiedades después de la cocción y almacenamiento. Después, (2) se llevó a cabo la evaluación de estos perfiles a través de un sistema de digestión in vitro, donde se evidenció actividad antioxidante durante todo el proceso de digestión, en los panes con inclusión de agregados encapsulados de HOPO, además de contenido de carotenoides y vitamina E. Posteriormente, (3) se evaluó el proceso de inclusión de agregados encapsulados de LP antes y después de la digestión in vitro, identificándose una viabilidad estable durante el proceso de inclusión, Finalmente, (4) se estimó la respuesta sensorial del pan con la inclusión de los agregados encapsulados, donde se definió un perfil sensorial a partir de descriptores para cada producto, con una buena aceptación por parte del consumidor, además de algunas características de calidad, fisicoquímicas, funcionales y textura para cada producto elaborado. Los resultados de esta investigación ofrecen la posibilidad de validar de métodos de encapsulación en alimentos que permitieron la conservación de sus propiedades, para el desarrollo de nuevos productos con inclusión de agregados encapsulados, en productos de consumo habitual como el pan, que brinden beneficios más allá de la nutrición, y por lo tanto un valor agregado para estos compuestos que se producen en la región, cuyas características ya han sido documentadas y validadas, pero todavía son desaprovechados en la industria de alimentos, así mismo se usen como punto de partida para la validación de estos encapsulado en otro tipo de alimentos.