Mechanical and rheological categorization of food patterns suitable for older adults with swallowing limitation

Abstract

The improvement in the nutritional status of older adults with swallowing limitations, as could happen in Alzheimer’s, has prompted modified-texture food design, including thick liquids that reduce the risk of aspiration. National Dysphagia Diet and the International Dysphagia Diet Standardization Initiative classified food accordingly with dysphagia severity level by literature sources without considering preparation and service conditions. The rheological and mechanical behavior of 34 liquid, 35 semisolid, and solid food commonly included in elderly menus was categorized by dysphagia severity level, con-sidering preparation conditions and evaluation at service temperature. Data were fitted to the Power Law and Herschel-Bulkley models. Rheological beha-vior found thixotropic and pseudoplastic fluids in the range of 0.13 < n < 0.69; 0.48 < K < 62081, without elastic limit. Solid and semisolid food were classified by hardness as 4-pureed (H ≤ 15000), 5-Minced & moist, and 6-Soft & bite-sized (15000 ≤ H ≤ 40000), 7-Regular-Easy to chew (H > 40000). Analyzing the rheological and mechanical behavior attributes allowed the categorization by type of dysphagia. Outcomes for food with individualized attributes are useful for older adult caregivers at home and in professional clinical care, emphasizing people with cognitive impairment, including Alzheimer’s

La mejora del estado nutricional de los adultos mayores con limitaciones para deglutir, como podría ocurrir en el Alzheimer, ha impulsado el diseño de alimentos con textura modificada, incluyendo líquidos espesos que reducen el riesgo de aspiración. La Dieta Nacional para la Disfagia y la Iniciativa Internacional de Estandarización de la Dieta para la Disfagia clasificaron los alimentos de acuerdo con el nivel de gravedad de la disfagia según las fuentes bibliográficas sin considerar las condiciones de preparación y servicio. El comportamiento reológico y mecánico de 34 alimentos líquidos, 35 semisólidos y sólidos comúnmente incluidos en los menús de personas mayores se categorizó según el nivel de gravedad de la disfagia, considerando las condiciones de preparación y la evaluación a la temperatura de servicio. Los datos se ajustaron a los modelos Power Law y Herschel-Bulkley. El comportamiento reológico encontró fluidos tixotrópicos y pseudoplásticos en el rango de 0,13 < n < 0,69; 0,48 < K < 62081, sin límite elástico. Los alimentos sólidos y semisólidos se clasificaron según su dureza en 4-puré (H ≤ 15000), 5-picados y húmedos, y 6-blandos y del tamaño de un bocado (15000 ≤ H ≤ 40000), 7-regulares-fáciles de masticar (H > 40000). El análisis de los atributos de comportamiento reológico y mecánico permitió la categorización por tipo de disfagia. Los resultados de los alimentos con atributos individualizados son útiles para los cuidadores de adultos mayores en el hogar y en la atención clínica profesional, haciendo hincapié en las personas con deterioro cognitivo, incluido el Alzheimer.