Effect of Cricket (Acheta domesticus) Flour Addition in Mixtures Powder to Obtain a Traditional Beverage (Chucula) on Physicochemical Characteristics

Abstract

The aim of this study was to add cricket (Acheta domesticus) flour to dried mixtures of chucula to obtain a mixture with higher protein content without altering the typical properties of the traditional product. An experimental design with 3 factors (cricket flour, cacao and other flours) was performed. From this, 27 experiments were carried out. The water and protein content, particle size, water solubility and water absorption index, and colour of samples were determined. All samples presented water content values less than or equal to 3%, typical of this type of product. Crude protein content increased significantly with increasing cricket flour content. The particle size of the samples with lower cocoa contents were higher, however those with lower cricket flour contents were lower. The water absorption and solubility indices were not affected by the 3 factors in the ranges studied. The sample with lower content of the generic flours presented lower luminosity values, that is, they were darker. The sample with the highest cocoa content in its formulation showed more orange-reddish tones compared to the rest. The addition of cricket flour could be an alternative to increase the protein content in powdered chucula without altering its traditional characteristics. According to results, 7% of cricket flour, 25% of cacao and 68% of general flour was recommended to improve the final product

El objetivo de este estudio fue agregar harina de grillo (Acheta domesticus) a mezclas secas de chucula para obtener una mezcla con mayor contenido proteico sin alterar las propiedades típicas de la producto tradicional. Un diseño experimental con 3 factores (harina de grillo, cacao y otras harinas) fue realizado. A partir de esto, se llevaron a cabo 27 experimentos. El contenido de agua y proteína, partícula Se determinaron el tamaño, la solubilidad en agua, el índice de absorción de agua y el color de las muestras. Todas las muestras presentaron valores de contenido de agua menores o iguales al 3%, típicos de este tipo de producto. Crudo el contenido de proteína aumentó significativamente con el aumento del contenido de harina de grillo. El tamaño de partícula de la las muestras con menor contenido de cacao fueron mayores, sin embargo aquellas con menor contenido de harina de grillo eran más bajos. Los índices de absorción de agua y solubilidad no se vieron afectados por los 3 factores en el rangos estudiados. La muestra con menor contenido de las harinas genéricas presentó menor luminosidad valores, es decir, eran más oscuros. La muestra con mayor contenido de cacao en su formulación mostró más tonos anaranjados-rojizos en comparación con el resto. La adición de harina de grillo podría ser una alternativa para aumentar el contenido de proteína en la chucula en polvo sin alterar sus características tradicionales. Según resultados, el 7% de harina de grillo, 25% de cacao y 68% de harina general fue recomendado para mejorar el producto final