Ciencia y tecnología de los alimentos : una propuesta micro curricular para la enseñanza de la gastronomía, desde el diseño universal para el aprendizaje (DUA)

Abstract

Enseñar Gastronomía en un nivel profesional es una tarea educativa a la que múltiples instituciones de educación superior se han dedicado recientemente. Diversas aproximaciones respecto a cómo debe ser enseñada han surgido, dependiendo de varios factores como la evolución de la disciplina, el momento histórico, los contextos culturales y las particularidades de la institución en donde se enseña. Históricamente, se ha tenido una fuerte inclinación a enfocar la enseñanza desde las artes culinarias, lo que ha provocado que, por un lado, no se hayan explorado a profundidad otras partes del universo epistemológico de la gastronomía; y, por otro lado, se haya tornado difícil la integración de otros saberes en ella. En esta investigación pudo verse que una de las principales necesidades en el campo académico de la gastronomía es enfocar el proceso de enseñanza hacia la formación de competencias, especialmente, en los momentos en los cuales el profesor tiene injerencia sobre la práctica educativa: lo micro curricular.