Caracterización microbiológica y de los parámetros físicos químicos relacionados con el proceso de fermentación del "Suero Costeño" como producto final elaborado en el difícil Ariguani

Abstract

El suero costeño es un producto lácteo de fermentación espontáneamente característico de la Costa Atlántica Colombiana. Se conoce poco sobre su microbiología y propiedades físico químicas. Se estudiaron las propiedades físico químicas relacionadas con el proceso y la microbiología de muestras en la etapa fina, procedente del Difícil Ariguaní (Magdalena). Se determinó: humedad 73.16-77.98; grasa 8.2-11.8; proteína 6.47-8.59; sal 1.96-2.52; acidez 2.13-2.57; PH 3.60-3.84; aw 0.939-0.959 y calorías 3.87 Kcal/g. Se identificaron levaduras de las especies Torulopsis pintolopesis, Candida krusei y Lactobacillus casei. Se determinaron concentraciones de E. coli de 2.0 x 102 y 9.9 x 102 NMP/ml. Se identificó Lactococus lactis cinco horas después de la inoculación. Tanto L casei como Lc lactis. lactis se caracterizan por tener propiedades probióticas y producir bacteriocinas.